Vous pensez connaître la classique salade de poireaux vinaigrette ? La version de Philippe Etchebest la transforme en un plat plein de caractère. Ici, on mise sur le goût, la texture et quelques astuces pour surprendre vos invités.
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Pourquoi cette version change tout
La recette traditionnelle cuit les poireaux à l’eau ou à la vapeur. Etchebest choisit une méthode plus gourmande. Il commence par faire revenir les légumes. Puis il déglace et ajoute un fond savoureux. Le résultat est plus profond. Plus riche. Et les poireaux gardent une belle tenue.
Ingrédients pour 2 personnes
- 3 gros poireaux
- 1 échalote
- 10 g de beurre
- 1 cl d’huile d’olive
- gros sel (pour le nettoyage)
- 6 cl de vin blanc
- 50 cl de fond de bœuf
- 50 g de farine (option pour la friture)
- sel et poivre
- 2 branches de persil frais
- 10 brins de ciboulette fraîche
Pour la vinaigrette
- 20 g de moutarde de Dijon
- 10 g de moutarde à l’ancienne
- 5 cl de vinaigre de xérès
- 15 cl d’huile d’olive
- sel et poivre
Préparation pas à pas
Nettoyer et tailler les poireaux
Selection👁 371 regardentRetirez la partie verte si vous le souhaitez, vous pouvez la garder pour un bouillon. Coupez les blancs en deux ou en trois selon la taille. Fendez-les et lavez-les sous l’eau pour ôter tout le sable. Conservez les talons et les verts pour un usage ultérieur.
Cuisson et assaisonnements
Ciselez l’échalote finement. Faites chauffer 10 g de beurre et 1 cl d’huile d’olive dans une poêle. Ajoutez l’échalote et cuisez sans la faire dorer. Ajoutez les poireaux, salez légèrement. Déglacez avec 6 cl de vin blanc puis versez 50 cl de fond de bœuf. Couvrez et laissez mijoter 20 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Retirez les poireaux et réservez le jus de cuisson filtré pour d’autres préparations.
Vinaigrette et dressage
Dans un bol, mélangez 20 g de moutarde de Dijon et 10 g de moutarde à l’ancienne. Ajoutez 5 cl de vinaigre de xérès. Emulsionnez en versant 15 cl d’huile d’olive en filet. Salez et poivrez. Disposez les poireaux dans un plat, ajoutez les échalotes récupérées. Arrosez généreusement de vinaigrette. Parsemez de persil et de ciboulette ciselés. Servez tiède ou à température ambiante.
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Astuces du chef et idées pratiques
Selection👁 370 regardentNe jetez rien. Les talons et les feuilles de poireau servent à parfumer un bouillon. Le jus de cuisson, une fois filtré, enrichit une sauce ou une soupe. Pour apporter du croquant, coupez les talons en fines lamelles. Passez-les dans 50 g de farine puis faites frire rapidement. Salez dès la sortie de l’huile.
Vous pouvez préparer la vinaigrette à l’avance. Conservez-la au frais. Sortez-la 15 minutes avant le service pour qu’elle retrouve son onctuosité. Les poireaux se tiennent mieux si la cuisson reste douce. Trop cuire donnerait une purée, et ce n’est pas le but.
Accords et conservation
Ce plat accompagne très bien une viande rôtie ou un poisson grillé. Vous pouvez aussi le servir en entrée avec du pain de campagne. Conservez les poireaux cuits au réfrigérateur 48 heures dans un récipient hermétique. La vinaigrette se garde 3 à 4 jours.
Essayez cette version et observez la différence. Le contraste entre la douceur du poireau et l’acidité de la vinaigrette fait toute la magie. Et si vous manquez de temps, réduisez le fond de bœuf et remplacez-le par un bouillon corsé. Bon appétit.